自製昆布柴魚高湯&昆布柴魚香鬆
想要建立獨特的媽媽味就從自製的高湯開始，食譜書上的材料經使用到高湯，每當食譜料理做出來感覺很平凡時，總會想是不是因為少了高湯提味，但市面販售的高湯總又有化學添加物或鹽分太高的疑慮。
第一次接觸到書中介紹的昆布柴魚高湯時，感覺自製高湯好像不太難，而且完全顛覆我需要花費許多功夫與精神在顧爐火熬煮高湯上的印象，只要利用假日花個半小時弄好高湯，分裝好冷藏冷凍，需要時取出使用，隨時料理都是鮮醇美味。
首先，要先準備昆布跟柴魚片(可參閱居家常備調味料_乾貨配料篇的說明)
昆布柴魚高湯
(職業媽媽不用磅秤或量杯的隨性作法)
【材料】
昆布：約每10公分剪成一段，10~12片(昆布的寬度約6-8公分，較瘦的昆布就多剪2片)
柴魚：約一碗公裝滿滿的量
水：2公升 (22公分的鍋子，裝八分滿)
【作法】
1.
鍋子裝2公升的水，昆布直接泡在水中，至少30分鐘~2小時
2.
開小火直接加熱到水滾，水滾約5分鐘後，倒入柴魚片後再煮1分鐘熄火
3.
夾出昆布，用濾網+細紗布過濾高湯
4.
分裝後放涼，置入冰箱
剛熬好的高湯
濾出的柴魚片
取完高湯的昆布膨脹了許多
【Tips】
1.
昆布剪段後稍微擦掉表面灰塵就好，表面上白色的粉末是甘露醇，是昆布的鮮味來源，不要全部擦掉，我通常用小軟刷刷個幾下而已。
2.
昆布泡發較久可以溶出較多甘露醇(即鮮醇味)。若急著用泡發時間不夠長，我會開最小火煮到水滾；泡發時間2小時以上就中火直接加熱，以節省時間。
3.
熄火後柴魚片還沒完全沉澱前就要馬上濾出，因為等到柴魚片沉澱，高湯內的鮮醇味反而會被柴魚的殘渣吸收。另外，千萬不要怕浪費要把柴魚片的湯汁擠壓出來，擠壓反而會讓高湯變混濁，而且柴魚的特殊煙燻味會釋放太多，湯的氣味就變得太柴魚，料理時反而會搶過原本食材的味道(這我就幹過…然後接下來炒菜都有股煙燻味)。就用濾網+紗布自然滴落高湯吧
4.
有食譜說，熬煮昆布不能滾沸，不然會引出昆布的雜味；還有昆布不能熬煮太久，不然會引出昆布的黏液。但家常菜的美味科學一書中，用科學角度解釋，會有這些狀況是因為餐廳需要大量熬煮昆布使用，所以會溶出過多的鮮醇味(即昆布的雜味，所以外食口味較重)，而我們一般家用使用的昆布量沒這麼多，反而煮滾昆布才能溶出更多鮮醇味喔!
5. 高湯冷藏可以放5天，5天內要用的直接冷藏。剩下的量冷凍，料理時提前拿出退冰。
6. 關於高湯的分裝瓶/盒，大家可以找出小孩裝副食品的分裝盒物盡其用，我們家的分裝盒在餵食小人半年後都變成高湯盒，尤其是brother max冰磚盒，超級方便好用，170ml大的可以用來做丼飯、茶碗蒸，40ml的可以拿來炒菜用(而且不需要提前退冰)。而玻璃瓶裝的雖然煮菜時要提前拿出來退冰，但一瓶約100ml方便計量，退冰後一瓶大概可以供2-3樣料理使用，通常一餐用個一瓶，也是非常方便。
左邊方磚是Brother max的副食品分裝盒
分裝待涼中的高湯
熬完高湯的昆布跟柴魚片，千萬別浪費，可以做成零嘴拌飯兩相宜的香鬆，若這次沒時間弄，可以將柴魚與昆布分開裝好放冷凍庫，等有閒又母愛大爆發時再來煮香鬆，我大概也是熬三次高湯才做一次香鬆阿~
昆布柴魚香鬆(有的食譜稱作昆布柴魚佃煮)
* 我用療癒廚房書中的比例，因為較容易入味，女兒比較喜歡
【煮汁】
糖 2 大匙
米酒 1 大匙 (清酒亦可)
醬油 2又1/2 大匙
本味醂 2 大匙
水 150 c.c
【材料】
熬湯後的昆布、柴魚(收集2次或3次的量皆可)
白芝麻1小匙(不加也沒關係)
【作法】
1.
昆布切成0.3-0.5公分的細絲
2.
把調好的醬汁倒入鍋子，開中大火加入昆布細絲與柴魚片開始熬煮，煮滾後轉中火後慢慢翻炒，炒到昆布絲跟柴魚片水分收乾，變的乾鬆，再加入白芝麻，禮成
仍然濕潤的狀態
【Tips】
1.
以我的經驗，上面的煮汁調起來還蠻多水分的，因為要把煮汁收乾，所以昆布跟柴魚的量也不能太少，否則會收汁時間會很~長~(要不斷翻炒，站太久腰都酸了)，2-3次熬高湯的昆布柴魚量都仍然入味，煮汁不會太淡不需要調整。
2.
全程大概要不斷翻炒30-40分鐘，只是慢慢翻炒不需要太多技術，手痠腰痠的時候可以放心交棒給先生，然後自己去客廳喝杯茶休息一下。
3.
炒好後放涼裝罐，放冰箱冷藏可以保存一個月。
昆布材魚高湯的滋味淡雅清爽，很適合拿來做菜，大家可以依自己的方便與喜好做出屬於自己味道，曾經有朋友來家裡作客覺得我們家的炒青菜吃起來有股特別的鮮甜與香氣，但其實炒菜程序沒變，只是加了點高湯提味，就能讓料理多了點風味與層次；運用這款高湯，媽媽們也可以做出跟日本料理店一樣味道的牛丼與茶碗蒸，我們家自從有這款高湯後，就幾乎沒在上日本料理店了…孩子的爸爸甚至會說，外面的丼飯味道有時太甜膩了，沒有家裡煮的清爽好吃呢!
從第一次做高湯開始，我就已經離不開高湯了，定期檢視高湯庫存量已放入每周例行家務。接下來會跟大家分享用使用這款高湯的各種料理。
【參考食譜】
療癒廚房(作者：暴躁兔女王)
家常菜的美味科學(作者：松本仲子)
Hello，想和MASA一起吃飯嗎？(作者：MASA)
