蔥燒滷雞腿

便當店點餐率最高的滷雞腿飯，之所以成為人氣王，不外乎是滷到軟嫩的雞腿大概承擔了料理上麻煩又難度高的印象，所以外食方便但少出現在媽媽餐桌上

其實料理起來很簡單，周末處理好雞腿加蔥放下去滷，順手再放些紅蘿蔔、豆干、海帶分批一起滷，澎湃的一大鍋，搞定一家的周間午餐便當。

【材料】

雞腿 8支 (約2台斤)

蔥 5-6枝 切段，分出蔥白、蔥綠

大蒜 5顆 拍裂

老薑 3-5片

紅蘿蔔 2條切塊 (視個人喜好，可換海帶、豆干等喜歡的滷味)

醬油 80ml

米酒 80ml

冰糖 2小匙

水 600ml (淹過料即可)

在寫作法之前，想先跟大家分享汆燙肉類的方式，肉類燉煮之前汆燙過，可以減少肉腥味；若是肉類燉湯，可以換來一鍋清澈少肉末雜質的醇湯。 一般家常料理的雞、豬、牛等肉類，買來時多多少少會有肉腥味，像我娘上市場買肉都只在固定攤子選購，照她的說法是:那攤的雞肉沒有很重的肉腥味，因為是放山雞。但其實我也買過肉腥味很重的放山雞阿(連強調有機飼養腥味都很重)，所以重點是在宰殺處理的過程血水有沒有放乾淨，因為會產生腥味的其實是血液喔~

 

處理雞腿&汆燙方式(適用各種肉類)

一、淨身：

1.     先把外皮洗淨，洗的時候要一併檢查雞毛有沒有拔乾淨，重點是遺留在毛孔裡的殘根也要清乾淨，遇到太難拔除的，我會直接割去那塊皮，賣相雖然差點，但少吃點皮也是健康的。且不管雞腿再香再好吃，吃到一半看到有毛，心裡總會有障礙，怪彆扭的。

2.     把多餘的油脂去除，稍微翻開雞皮檢查一下，下圖中那塊黃黃軟軟的油脂，有時是遺留在皮下組織中莫名的注射物(生長激素什麼的)，這些也是讓肌肉產生腥味的來源，請用刀片輕輕刮除。

這團團的肥油有點嚇人，炸雞裡面很多呢!

二、汆燙：

1. 備一鍋冷水，投入老薑約大拇指大小一節，將雞腿放入鍋中，開中大火。

因為燉煮肉類基本上都會用到薑，我習慣把薑切成整齊完整的薑片(龜毛的我)，所以我會用切剩的零碎薑塊或枝節來汆燙，避免浪費。

我媽曾經問我，冷水汆燙煮滾雞肉的甜味會不會都流失跑到湯裡面了。其實不會喔!用冷水開始煮滾的用意是希望藉由水漸溫熱的過程中，把遺留在雞肉血管裡的血水溶出，如果用滾水汆燙血管裡的血液就直接凝結了，腥味就留在雞肉裡了!

2. 水溫漸熱的過程中，可以看出雞肉裡的血液一直不斷溶出，血液凝固就變成灰色泡泡與渣渣，然後會聞到不是很好聞的雞腥味(別忘了開抽油煙機)，這時候請稍微翻動雞腿讓更多血水流出。

血水一直從血管切口汩汩冒出呢!

3. 待雞肉表面微熟，血水停止流出時就可以關火了，把雞肉撈起來用水洗淨表面的渣渣與血塊，若有確實沖乾淨，等等燉煮時雞肉會用一鍋清澈的湯汁報答你。

料理肉類其實很簡單，最麻煩的是汆燙前置作業，但是肉類好不好吃的關鍵也在這裡，外食通常不會有這種閒功夫處理，因此會用許多調味料試圖用味覺的重口味來「遮蓋」嗅覺的肉腥味，所以外食重口味不是沒有原因的。

【做法】

1. 在鍋內放入少量炒菜油，加入大蒜、蔥白、薑片開中火稍微拌炒

2. 聞到蔥蒜香氣後，放入雞腿稍微翻面煎一下，然後倒入醬油，讓雞腿表面都沾到醬油

3. 倒入米酒，再把雞肉稍微翻面，接著開大火倒入水、冰糖，滷汁煮滾後加入蔥綠，然後轉小火，鑄鐵鍋蓋鍋滷40分鐘熄火悶10分鐘；白鐵鍋滷50分鐘。

4. 蓋鍋滷30分鐘後，開蓋加入紅蘿蔔再滷10分鐘後熄火，悶10分鐘，完成。

滷汁很清澈喔

【Tips】

1. 如果雞腿是要帶便當或是要分裝隔餐吃的，通常會再加熱，第一次就別滷太爛，不然很容易發生骨肉分離的慘案，第一次蓋鍋後滷40分鐘，我認為是最合適的口感；阿想吃軟爛一點就滷久點吧，很方便吃的~

2. 若要加入一起滷的食材本身是味道較突出的，例如豆干，建議把雞腿先夾起後，再投入食材用雞腿的滷汁滷，分開滷，雞腿比較不會沾染其他食材的味道，留下單純的蔥香。但不介意的話一起滷也沒關係，都是可以視個人喜好隨興調整的~

3. 因為處理生雞腿比較花精神，所以找出廚房最大的鍋子，一次滷很多雞腿吧!兩三隻雞腿分裝冷凍可以放三周，滷一鍋可以撐三餐阿!

4. 加入紅蘿蔔一起滷最推薦，因為湯汁吸收了蘿蔔的甜味，拌飯很好吃。另外，湯汁沒用完可以冷凍起來，兌水加麵條可以煮雞湯麵喔。

【參考食譜】

林姓主婦的家務事(作者：林姓主婦)

家常菜的美味科學(作者：松本仲子)