滷牛腱子心
滷牛腱的做法與紅燒牛肉麵大同小異,但我個人認為差別在於滷牛腱通常冷食,滷肉的香氣與入味的程度是好吃的關鍵,且一定要可以直接切來當下酒菜(誤);而熱食的紅燒牛肉麵除了牛肉要軟嫩好吃外,也重視湯頭。但其實滷牛腱的滷汁稀釋後也是牛肉湯。大家可以試試兩種口味與湯頭,也可依喜好調整作法。
另外,剩下的滷汁可以順便滷蘿蔔、昆布,下酒菜就更豐富了(咦)
【材料】
牛腱 4條 約1500-1700g
老薑 1截 切片
青蔥 3根 切段
洋蔥 1顆 切大塊
番茄 2顆 切大塊
大蒜 6-8顆
醬油 100-120ml (約7-8大匙,依個人口味調整)
米酒 2瓶 (=1200ml 我用全酒,不足可兌水補足)
<自製滷包> 將下列材料放入沖茶袋或紗袋綁好
草果1顆 剪破(沒有可省略)
月桂葉 3-5片
甘草 3-5片(可用冰糖一大匙取代)
黑胡椒粒 1小匙
<滷菜>
紅蘿蔔 2根 切大塊
熬高湯剩下的昆布 10片
【做法】
1. 先汆燙,牛腱外表洗淨後,稍微將表面較硬的筋刮除,起鍋以冷水淹過牛腱後開火,汆燙牛腱到表面熟冒泡即可。
2. 汆燙後撈起牛腱,將表面的肉屑與浮沫洗乾淨,再將表面較硬較厚的筋膜稍微刮除,無法刮除的用刀尖刺入一些縫隙,滷汁較會容易入味。
3. 鍋內加入少許炒菜油,放入薑片開中火慢煸,接著投入大蒜、青蔥一起拌炒。
4. 炒出蒜蔥香氣後,投入洋蔥拌炒至半透明,接著放入牛腱稍微煎一下表面後,倒入一瓶米酒。
5. 投入番茄、滷包,先倒入醬油100ml,接著再倒入一瓶米酒,待滷汁煮滾後,轉小火,蓋鍋蓋悶煮1小時。
6. 1小時候,開鍋嘗一下滷汁味道,覺得不夠鹹再加一些醬油,我通常留20ml後來再加,避免太鹹;再次蓋上鍋蓋滷20分鐘後熄火,讓牛腱浸泡更入味至整鍋自然降溫。
7. 待滷汁涼了以後,撈出滷包,將鍋內的洋蔥與番茄等渣渣濾出,讓滷汁清澈些,後續方便牛腱保存。
8. 取部分滷汁,投入紅蘿蔔、昆布,開中小火蓋鍋蓋滷30分鐘,時間到後一樣任其浸泡入味放涼。
9. 待牛腱放涼後,食用時再切片即可。
<滷牛肉麵>
1. 放涼的牛腱切厚片
2. 取滷汁兌水煮滾後,試一下味道,不夠鹹加入醬油調味,然後加入喜好的蔬菜一起煮
3. 煮好麵條瀝乾置入碗中
4. 將牛腱厚片鋪在麵上,倒入2.的牛肉湯與蔬菜,禮成。
【Tips】
1. 市面上的牛腱子心有些筋膜較厚,雖然充分滷透後很軟Q好吃,但是怕會影響牛腱中心的入味程度,所以建議表面稍微處理一下,幫助內部入味。
2. 湯汁部分,我用全米酒,因為滷一個多小時後,酒味已經完全散失,但若擔心酒味的話可以兌水無妨。
3. 牛腱一定要放涼後才好切,熱熱的切會發生筋肉分離的狀況,賣相不佳。
4. 吃重口味的朋友,可以再備一疊大蒜醬油膏,沾醬吃更下酒。
5. 保存方式:建議一顆牛腱(一次食用量)用一個密封袋裝好,加入一些滷汁使其濕潤,再置入冷凍庫冷藏,冷藏可保存一周,冷凍可保存一個月。
6. 冷凍取出的牛腱,我比較建議用電鍋熱過後再放涼切片;會比整顆牛腱解凍後再切片快速,而且牛筋熱過後會較軟Q~
一次滷好四顆牛腱,就可以擋四餐啦~多方便阿,希望大家喜歡,收工!