滷牛腱子心

滷牛腱的做法與紅燒牛肉麵大同小異，但我個人認為差別在於滷牛腱通常冷食，滷肉的香氣與入味的程度是好吃的關鍵，且一定要可以直接切來當下酒菜(誤)；而熱食的紅燒牛肉麵除了牛肉要軟嫩好吃外，也重視湯頭。但其實滷牛腱的滷汁稀釋後也是牛肉湯。大家可以試試兩種口味與湯頭，也可依喜好調整作法。

另外，剩下的滷汁可以順便滷蘿蔔、昆布，下酒菜就更豐富了(咦) 

【材料】

牛腱   4條 約1500-1700g

老薑 1截 切片

青蔥 3根 切段

洋蔥 1顆 切大塊

番茄 2顆 切大塊

大蒜 6-8顆

醬油   100-120ml (約7-8大匙，依個人口味調整)

米酒 2瓶 (=1200ml 我用全酒，不足可兌水補足)

<自製滷包> 將下列材料放入沖茶袋或紗袋綁好

草果1顆 剪破(沒有可省略)

月桂葉 3-5片

甘草 3-5片(可用冰糖一大匙取代)

黑胡椒粒 1小匙

<滷菜>

紅蘿蔔 2根 切大塊

熬高湯剩下的昆布 10片

【做法】

1. 先汆燙，牛腱外表洗淨後，稍微將表面較硬的筋刮除，起鍋以冷水淹過牛腱後開火，汆燙牛腱到表面熟冒泡即可。

2. 汆燙後撈起牛腱，將表面的肉屑與浮沫洗乾淨，再將表面較硬較厚的筋膜稍微刮除，無法刮除的用刀尖刺入一些縫隙，滷汁較會容易入味。

3. 鍋內加入少許炒菜油，放入薑片開中火慢煸，接著投入大蒜、青蔥一起拌炒。

4. 炒出蒜蔥香氣後，投入洋蔥拌炒至半透明，接著放入牛腱稍微煎一下表面後，倒入一瓶米酒。

5. 投入番茄、滷包，先倒入醬油100ml，接著再倒入一瓶米酒，待滷汁煮滾後，轉小火，蓋鍋蓋悶煮1小時。

6. 1小時候，開鍋嘗一下滷汁味道，覺得不夠鹹再加一些醬油，我通常留20ml後來再加，避免太鹹；再次蓋上鍋蓋滷20分鐘後熄火，讓牛腱浸泡更入味至整鍋自然降溫。

7. 待滷汁涼了以後，撈出滷包，將鍋內的洋蔥與番茄等渣渣濾出，讓滷汁清澈些，後續方便牛腱保存。

8. 取部分滷汁，投入紅蘿蔔、昆布，開中小火蓋鍋蓋滷30分鐘，時間到後一樣任其浸泡入味放涼。

9. 待牛腱放涼後，食用時再切片即可。

<滷牛肉麵>

1. 放涼的牛腱切厚片

2. 取滷汁兌水煮滾後，試一下味道，不夠鹹加入醬油調味，然後加入喜好的蔬菜一起煮

3. 煮好麵條瀝乾置入碗中

4. 將牛腱厚片鋪在麵上，倒入2.的牛肉湯與蔬菜，禮成。 

【Tips】

1. 市面上的牛腱子心有些筋膜較厚，雖然充分滷透後很軟Q好吃，但是怕會影響牛腱中心的入味程度，所以建議表面稍微處理一下，幫助內部入味。

2. 湯汁部分，我用全米酒，因為滷一個多小時後，酒味已經完全散失，但若擔心酒味的話可以兌水無妨。

3. 牛腱一定要放涼後才好切，熱熱的切會發生筋肉分離的狀況，賣相不佳。

4. 吃重口味的朋友，可以再備一疊大蒜醬油膏，沾醬吃更下酒。

5. 保存方式：建議一顆牛腱(一次食用量)用一個密封袋裝好，加入一些滷汁使其濕潤，再置入冷凍庫冷藏，冷藏可保存一周，冷凍可保存一個月。

6. 冷凍取出的牛腱，我比較建議用電鍋熱過後再放涼切片；會比整顆牛腱解凍後再切片快速，而且牛筋熱過後會較軟Q~

一次滷好四顆牛腱，就可以擋四餐啦~多方便阿，希望大家喜歡，收工!